Fondo oscuro
En gastronomía, el fondo de oscuro es un caldo de carne elaborado a base de huesos de vacuno (o cualquier otro bicho) y verduras, braseados previamente en el horno.
A esta base se le agrega vino tinto en reducción y deglasado y agua para proceder a su prolongada y cuidadosa cocción. (No menos de 8h, recomendables 24h, aunque siempre se pueden hacer sucedáneos exprés) .
Este tipo de fondo es básico en la preparación de otros platos y salsas derivadas.
Es el cocinero francés Auguste Escoffier el primero en proporcionar una receta en su Le Guide Culinaire.
Como anécdota (de por vida), la multa de 5.000 de las antiguas pesetas que “cruelmente” se me aplicó, cuando en la partida de salsero ,con el chef Francés Thierry Buffeteau, en el Restaurante Sa Tafona, se me volcó una jarra de acero inoxidable en el baño María con 1L de una cuidada demiglace de cordero.
Oh la lá!!!!! La mirada, el gesto afrancesado de supremacía culinaria, el silencio, que sobre tabla, el resto de compañeros a cuchillo cortaban… .
La forma de que no te vuelva a pasar, es pagar y ser consciente, que un descuido también tiene precio.
Un descuido puede quemar, amargar, destrozar el mejor de los eventos, un punto de sal de más, echa a perder el sabor perfecto, una falta de atención cuesta que se pase la pasta, que el corte sea demasiado fino o demasiado grueso, que el cuchillo en lugar de en la carne del solomillo, te taje el dedo, un despiste cuesta un accidente y horas de trabajo esparcidas por el suelo.
El Fondo Oscuro, bien podría ser el brebaje de un brujo, el sentir de quien acostumbra a mentir o la envidia retorciéndose entre infranqueables muros.
Salsa Bigarade, Salsa Cazadora, Salsa Oporto, Salsa Bordalesa, Salsa Perigueux, Salsa Robert, Salsa Cazadora y podemos seguir…. (Sumas?) .
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Gustavo de Gorostiza.
