Gustavo de Gorostiza Asesoramiento y estudio gastronómico Action Gastronómica

Nombre femenino

Organización de personas o cosas en una escala ordenada y subordinante según un criterio de mayor o menor importancia o relevancia dentro de la misma.
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👉🏽Conjunto de personas que encabezan (por ser las más importantes o relevantes) una organización jerárquica.

Hay una cosa que suena desagradable en una época de igualdad de derechos para todos y es la jerarquía.

Friedrich Nietzsche✍🏼.

Una cocina profesional sin jerarquía, se convierte en un club social donde ir a cocinar, por unos cuantos chavos al día.

Los equipos de cocina se generan, se estructuran, se forman en función de capacidades, formación, formalidad, atención, tesón, y ante momentos de tensión, la actitud debida.

 

He visto descoserse a jefes dados a las drogas y las bebidas, cuyos equipos de trabajo  mantenían el barco a flote para que no se fuese a la deriva.

 

Eso es fruto de una previa organización, de una correcta estructuración, de una analítica de riesgos, que permite estar preparado ante una compleja situación.

Es la jerarquía lineal, que no la piramidal, por la que apostamos para tenerlo todo controlado, entendiendo que hoy debería ser el  encargado el máximo grado, el jefe de equipo, el chef estelar, el mandamás, un compañero más, al que tener al lado.

 

Hoy el jefe ha de ser un compañero con habilidades, experiencia y suficiente formación como para justificar su sueldo, haciendo mejores a todos aquellos que forman su equipo, sin soltar el timón.

 

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Gustavo de Gorostiza.

Gustavo de Gorostiza Asesoramiento y estudio gastronómico Action Gastronómica

En gastronomía, el fondo de oscuro es un caldo de carne elaborado a base de huesos de vacuno (o cualquier otro bicho) y verduras, braseados previamente en el horno.

A esta base se le agrega vino tinto en reducción y deglasado y agua para proceder a su prolongada y cuidadosa cocción. (No menos de 8h, recomendables 24h, aunque siempre se pueden hacer sucedáneos exprés) .

Este tipo de fondo es básico en la preparación de otros platos y salsas derivadas.

Es el cocinero francés Auguste Escoffier el primero en proporcionar una receta en su Le Guide Culinaire.

Como anécdota (de por vida), la multa de 5.000 de las antiguas pesetas que “cruelmente” se me aplicó, cuando en la partida de salsero ,con el chef Francés Thierry Buffeteau, en el Restaurante Sa Tafona, se me volcó una jarra de acero inoxidable en el baño María con 1L de una cuidada demiglace de cordero.

Oh la lá!!!!! La mirada, el gesto afrancesado de supremacía culinaria, el silencio, que sobre tabla, el resto de compañeros a cuchillo cortaban… .

La forma de que no te vuelva a pasar, es pagar y ser consciente, que un descuido también tiene precio.

Un descuido puede quemar, amargar, destrozar el mejor de los eventos, un punto de sal de más, echa a perder el sabor perfecto, una falta de atención cuesta que se pase la pasta, que el corte sea demasiado fino o demasiado grueso, que el cuchillo en lugar de en la carne del solomillo, te taje el dedo, un despiste cuesta un accidente y horas de trabajo esparcidas por el suelo.

El Fondo Oscuro, bien podría ser el brebaje de un brujo, el sentir de quien acostumbra a mentir o la envidia retorciéndose entre infranqueables muros.

Salsa Bigarade, Salsa Cazadora, Salsa Oporto, Salsa Bordalesa, Salsa Perigueux, Salsa Robert, Salsa Cazadora y podemos seguir…. (Sumas?) .

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Gustavo de Gorostiza.

Gustavo de Gorostiza Asesoramiento y estudio gastronómico Action Gastronómica

La primera vez que se escribió sobre el brunch fue en la revista satírica inglesa Punch en 1896.[1] En esa época, las familias británicas de clase alta solían dar el domingo libre a los sirvientes, y estos preparaban un bufé para que, durante todo el día, sus jefes pudieran servirse.

Luego esa terminología se puso de moda en grandes compañías hoteleras, con un servicio de Breakfast&Lunch “BRUNCH” que unifica desayuno (tardío) y una comida (temprana). En las que se aprovechaba ese día, EL DOMINGO, tanto para dar libranzas a gran parte de las brigadas, como para un aprovechamiento de producciones canalizadas hacia el arte de bufé y así optimizar costes de alimentación.

Una vez aclarado su origen, y por ende, la introducción del término en el sector profesional de la hostelería y restauración, más allá del servicio doméstico para señores de alta alcurnia.

No hay nada que temer, porque éste no es un domingo como cualquier otro.

Haruki Murakami✍

El BRUNCH como tal, ha sido uno de los términos más prostituidos de la hostelería “moderna”. Palabra que ha sonado a snob, a modernill@s de morro fino haciéndose fotos junto a un sándwich y un cremoso café, sobre una bandeja de madera..

Los dos mejores BRUNCH que he servido como profesional, poco se parecen a las cartas que tienen locales de postureo y moda en muchos locales de Madrid.

El primero, Gran Hotel Son Net, 5*GL. Año 1999. Gran combinación de servicio de Bufé con platos elaborados de altísimo nivel, presentados en un entorno de lujo rural, acompañados siempre de música en directo y un servicio de gran precisión.

El segundo, y no por ello menos importante, en 1997 cuando trabajé para la cadena americana Marriott, en el Hotel 5* Son Antem, Palma de Mallorca. Show cocking de Bogavante a la plancha, Sushiman, Pastelería Artesana del día, y todo un desplegable gastronómico en plan Hollywood que parecía un parque temático.

Cuando conoces cómo son las cosas de verdad, entiendes que el cambio es necesario para crecer con más referencias que las que tu entorno te podría dar… .

La vista, el oído, el tacto, el olfato, el paladar… y el saber estar.

#bruch #action

Gustavo de Gorostiza.